[스크랩] 청주 (淸酒)에 대한 일반 상식

청주 (淸酒)에 대한 일반 상식

술의 한 종류.
술이 다 된 탁주(濁酒) 독에 용수를 박고 맑게 걸러낸 술을 가리킨다.

보통 약주라고도 부르는데 조선시대에 흉년이 들면 환자가 마시는 약재를 넣은 청주 이외의 술에 대해서 금주령을 내렸으나 특권층들이 청주를 약으로 쓰는 술이라 속여 마시는 일이 잦았던 데서 유래한 것으로 보인다. 또 조선 선조 때 서성의 집에서 좋은 청주를 잘 빚었는데 집이 약현(藥峴)에 있고 호가 약봉(藥峰)이었던 데서 유래하였다는 속설도 있다.

일제강점기에 일본인들은 한국의 탁주와 약주를 조선주라 하고 자기들의 맑은 술만을 청주라 불렀다. 8·15 후의 주세법에서도 양조주를 탁주·약주·청주로 구분함으로써 일본식의 맑은 술만을 청주라 부르는 잘못된 관행이 생겨났다.

한국과 일본의 청주는 맑다는 점에서는 공통되지만 만드는 방법과 재료에는 큰 차이가 있으며
일본의 청주는 정종(正宗)이라고도 한다.

역사
술을 빚는 법에 관한 최초 기록은 《계림유사(鷄林類事)》에 ＜고려국에는 찹쌀은 없고 멥쌀로 술을 빚는다＞는 기록에서 찾을 수 있다.
또 서긍(徐兢)의 《고려도경》에 ＜조정에서는 맑은 술을 빚으며 민가에서는 술을 잘 빚기가 어려워 맛이 묽고 색이 진하다＞고 기록되어 있는 것으로 보아 청주와 탁주가 구분되었음을 알 수 있다.
한편 일본으로 전래된 《신라법사방(新羅法師方)》이란 의서에는 온주(溫酒)를 약용으로 쓴다는 기록이 있는데 약용술은 청주가 근본이므로 이미 고려 이전에 청주가 만들어지기 시작한 것으로 보인다.
그 뒤 청주는 제2차세계대전중 쌀 사용이 제한되어 알코올에 포도당·호박산·젖산 등을 섞어 만든 이연주(理硏酒)·제1차주·제2차주 등 여러 형태로 변하였다.
현재 판매되고 있는 특급청주는 서울식 과하주의 원리를 이용하여 만든 청주이다.

제조 및 성분
청주는 보통 한랭하고 공기가 청정한 11∼3월 사이에 빚는다.
쌀을 쪄서 누룩과 물을 섞어 며칠 두면 효모균과 술효모가 발육한다.

이것을 독에 넣고 다시 세 번 찐 쌀과 누룩·물을 섞어 저장하면 효모균의 작용으로 쌀녹말은 당분이 되고 당분은 다시 알코올로 변하게 된다.
이것을 14∼16℃에서 16∼25일간 숙성시켜 걸러낸 것을 탁주라 한다. 30∼35일 후에 맑은 술만 떠서 50∼65℃의 온도로 15분 정도 가열·살균하고 향미를 조절하면 청주가 된다.

청주에는 쓴맛을 내는 알코올, 신맛을 내는 젖산·숙신산과 미량의 아세트산, 단맛을 내는 포도당을 주성분으로 하는 당류와 여러 종류의 아미노산, 방향을 내는 고급 알코올산과 에스테르류가 들어 있다.

마산(馬山)·군산(群山) 등지에서 생산되며 특히 논산(論山)의 청주가 유명하다

출처 : 찻잔속에 달이뜨네

글쓴이 : 桃源 裵英一 원글보기

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